Die Breisgau Kaiserstuhl Köche



Axel Frey


Axel Frey
Hotel Restaurant Rebstock-Stube

Hauptstraße 74
79211 Denzlingen
Germany

T +49 7666 900990
E
W www.rebstock-stube.de

Die Rebstock-Stube ist bekannt als ein Garant der französisch-badischen Kochkunst. Die Gäste fragen nicht nach Sternen und Auszeichnungen, sie verlassen sich auf den Ehrgeiz der beiden Herren Adolf und Axel Frey mit ihrem Team. Das Lachssoufflé Auberge de l’Ill steht immer auf der Speisekarte, wie auch das Wiener Schnitzel. Neben den saisonalen Fleischgerichten, wie das „geschmorte Rehhäxle“ aus Elsässer Jagd, nehmen die Fischgerichte einen immer größer werdenden Stellenwert auf der variantenreichen Speisekarte ein. „Das wollen unsere Gäste“, hat Junior Axel Frey festgestellt. Ihm ist es recht, er hat für Fischgerichte ein besonderes Faible. Sein Favorit zurzeit ist die Seezunge aus dem Atlantik. „Schmeckt herrlich frisch und nussig“. Er rät zur: „klassischen Zubereitung – Müllerin Art – ganz unverfälscht.“

Auszug aus der Speisekarte:
Kalbszüngle & Bries auf Knuspersalat · Tournedos Rossini mit allerlei Gemüse gratinierten Kartoffeln · Rücken und Ragout vom Elsässer Reh mit Petersilienwurzel und geschmelzten Schupfnudeln · Variation von der Mandarine

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag (feiertags geöffnet)
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 16 Punkte 2 Hauben,
Südland Köche

Zimmer:
6 Gästezimmer




Bernhard König


Bernhard König
Parkhotel Adler Restaurant Adler Stuben

Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany

T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de/alderstuben

Hier kann man sich von Schwarzwald Genüssen kulinarisch verwöhnen lassen, das verspricht das Restaurant Adler Stuben in dem legendären Parkhotel Adler in Hinterzarten. Slow Food empfiehlt die Küche von Bernhard König und Schmeck den Süden zeichnet ihn mit zwei Löwen aus. „Wir kaufen in erster Linie bei Bauern, Züchtern und Jägern im Umkreis von fünfzig Kilometern rund um unsere Küche“, verspricht König, „gerade unsere Hotelgäste wollen den Schwarzwald unverfälscht schmecken!“ Trotzdem steht auch Atlantik Seezunge & Jakobsmuschel auf der Speisekarte. Immer aber auch Schwarzwaldforelle oder Schwarzwaldsaibling, meist mit feinen Zutaten wie Avocado oder Zuckerschoten.

Auszug aus der Speisekarte:
Kartoffel-Steinpilzknödel, Pinienkern-Spinat, Gemüse der Saison · Gebratene Kalbsleber, Röstzwiebeln, Apfelchutney und Kartoffelpüree · Sherry, Dörrpflaume, Sauerrahm

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keinen
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Mitglied Naturparkwirt,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Slow Food – Empfehlung,
Südland Köche

Zimmer:
56 Zimmer




Christian Dages


Christian Dages
Hotel & Gasthaus Löwen

Schwarzwaldstraße 34
79183 Waldkirch-Buchholz
Germany

T +49 7681 9868
E
W www.loewen-buchholz.com

Der Löwen in Buchholz ist ein Traditionshaus, in dem die Speisekarte überrascht: Da stehen neben dem obligatorischen Cordon bleu von der Kalbskeule verlockend Badische Maultaschen asiatischer Art, neben der Schwarzwaldforelle verführt ein Winterkabeljau auf einem Rote-Bete-Risotto mit frisch geriebenem Meerrettich und Parmesan. Typisch sind auch die Rinderbäckchen vom Schwarzwälder Rind auf einem raffinierten grünen Rukola-Kartoffelpüree mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Kalbsjus. Neben den beständigen badischen Klassikern seines Vaters Edgar Dages, bieten die Kreationen des Juniors, Christian Dages, garantiert immer feinste Abwandlungen.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratener Ziegenkäse im Speckmantel auf süß-saurem Kürbis-Chutney · Tournedo vom Rinderfilet auf Morchelrahm und Rotweinschalotten

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
43 Zimmer




Daniel Weimer


Daniel Weimer
Parkhotel Adler Fine-dining-Restaurant Oscars

Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany

T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de/oscars

Kaum eröffnet, ist das Fine-dining-Restaurant Oscars, in Hinterzarten, im Visier der Gourmets. Aus dem Stand verlieh der Gault Millau dem jungen Küchenchef, Daniel Weimer, 15 Punkte und kürte ihn zum Nachwuchstalent 2019. Heute sind die ersten Gäste schon Stammgäste. Feinschmecker aus Freiburg pilgern wieder, wie in alten Zeiten, hinauf in das Parkhotel. In der Küche werkelt um Daniel Weimer ein junges, ambitioniertes Team, die meisten mit Erfahrung in Sterne-Küchen. Die Hotelbesitzerin, Katja Newman, hat der Brigade eine eigene Küche zur Verfügung gestellt, Küchendirektor Bernhard König fordert ihre Kreativität und gibt ihnen freie Hand. So findet sich heute, in dem fast 400 Jahren alten Hotel, eine neue, junge Küche.

Auszug aus der Speisekarte:
Jakobsmuschel / Rotkraut / Ingwer / Sauerrahm · Rücken vom Luma Beef, Blumenkohl / Sauerbratentortellini · Batida de Côco / Passionsfrucht

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:
56 Zimmer




Daniel Zitzelsberger


Daniel Zitzelsberger
Restaurant Sonne Wildtal

Talstrasse 80
79194 Gundelfingen-Wildtal
Germany

T +49 761 61257060
E
W www.sonnewildtal.com

„Vom Feinen das Beste!“, könnte über der Speisekarte der Sonne Wildtal in Gundelfingen stehen. Daniel Zitzelsberger wollte ursprünglich in erster Linie eine anständige französisch-badische Küche bieten, doch der Mann kann nicht anders. Er kennt aus seinen Zeiten in der Sterneküche nun mal die besten Produkte und diese will er seinen Gästen servieren. Der Gourmet-Express Rungis ist einer seiner Lieferanten, von ihm bezieht er das Perlhuhn mit dem Gütesiegel Label Rouge, das hochwertige Lebensmittel garantiert. Die französischen Geflügelzüchter sorgen für eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung. Und Daniel Zitzelsberger garantiert: „Das schmeckt man!“

Auszug aus der Speisekarte:
Klassische Terrine von der Gänseleber mit Gewürztraminergelee · Jakobsmuscheln in Curry-Zitronengrasschaum · Geschmortes Hirschragout in Rotweinsauce mit pochierter Portweinbirne und Spätzle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch Samstag, Sonn- und Feiertage

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Feinschmecker 2,5 F,
Südland Köche

Zimmer:




Francesco Caridi


Francesco Caridi
Ristorante-Pizzeria San Marino

Hansjakobstraße 110
79117 Freiburg
Germany

T +49 761 69420
E
W

Italienisches Restaurant nennen sich viele, aber italienisch kochen, mit Herzblut, das tun nur wenige. Francesco Caridi kommt aus Kalabrien. Die Küche seiner Mutter ist sein Maßstab. Heutige Edelfische zählten zu seinen Kindheitsgerichten. „Fisch gab es bei uns immer, Fleisch nie!“, erinnert er sich. Steinbutt allerdings war auch für seine Familie unerschwinglich. „Den bekamen die Römer“, lacht er heute und serviert ihn seinen Gästen. Ein Steinbutt hat vier Filets. „Ein schmackhaftes Wundertier“, sagt er voller Respekt und Achtung vor dem Fisch.

Auszug aus der Speisekarte:
Büffelmozzarella mit Tomaten und Basilikum · Octopus Carpaccio · Rinderfilet vom Grill mit Trüffel oder Steinpilzen · Saltimbocca alla Romana · Tiramisu

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch


Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch
Hotel & Restaurant Hirschen

Rathausweg 2
79286 Glottertal
Germany

T +49 7684 810
E
W www.hirschen-glottertal.de

„Unser Klassiker der Familie Strecker, seit 1895, ist die Schwarzwaldforelle! Ob Müllerin Art oder Blau“, sagt Patron Hermann-Josef Strecker. Thierry Esch, der Küchenchef, geht auch im Dunkeln, an das Bassin in der Glotter, um die noch lebenden Forellen zu holen. Aber er verfeinert die Schwarzwaldforelle lieber und gibt vergleichbare, andere Fische hinzu, wie einen Saibling. Mit einer Forelle allein, scheint er als Koch nicht ausreichend gefordert zu sein. Nicht umsonst verweist der Michelin auf hochwertige Gerichte im Hirschen, wie Skrei unter der Trüffelkruste oder Rehpfeffer.

Auszug aus der Speisekarte:
Kalbskopf & Forelle an Linsenvinaigrette, Kresse, Radieschen · Kalbsrahmschnitzel mit Pilzen, Rahmsauce, hausgemachte Spätzle · Hirschmedaillon mit Trüffeltapenade, Rouanersauce, Preiselbeerküchle, Gewürzrotkraut, Trüffelnudeln · Wolfsbarsch, Hummersauce, Mangoldgratin, Trüffelgnocchi

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
49 Zimmer




Manuel Häringer


Manuel Häringer
Hotel Gasthaus Rössle

Hauptstraße 19
79215 Elzach
Germany

T +49 7682 212
E
W www.roessleelzach.de

Manuel Häringer will jedem Gast nur das Beste servieren. Er hat Ehrgeiz und geht überaus verantwortungsbewusst mit den Lebensmitteln in seiner Küche um. Längst hat er Stammgäste, die kommen aus einem weiten Umfeld nach Elzach gefahren. Jetzt hat er von den kritischen Testern des Guide Michelin den Stern der Landgasthöfe verliehen bekommen, den begehrten Bib Gourmand. Auch sie loben explizit seine besten Zutaten aus der regional-internationalen Küche, wie die Perlhuhnbrust, Thymianjus, grüner Spargel und Kartoffelkrapfen. – Damit dürfte sich der Bekanntheitsgrad des Rössle weiter steigern. In der Restaurant-Rangliste zeigt die Tendenz stets nach oben.

Auszug aus der Speisekarte:
Rote Bete mit Ziegenkäse, Monte Ziege, Ziegenkäseschaum ·
Geschmorte Rehschulter mit Burgundersauce · Rössle Fischvariationen mit Safransauce

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand und 1 Besteck,
Slow Food Führer,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Weinhotel,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Marc O. Isaak


Marc O. Isaak
Gasthaus Hirschen

Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
Germany

T +49 761 402204
E
W www.hirschenmerzhausen.de

Der Hirschen in Merzhausen ist ein uriges und traditionelles Lokal, mit Kachelofen, Holzdielen und Täfern rundum. Der Küchenchef, Marc O. Isaak, wird wohl genau aus diesem Grund von vielen Gästen unterschätzt, denn in solch einer historischen Stube lässt man sich leicht zu badischen Klassikern verleiten. Doch der Mann stand in den feinsten Sterneküchen am Herd und zeigt seine Leidenschaft mit exquisiten Fischgerichten. „Kalbsleberle sind unser Renner“, gibt er zu, doch Stammgäste lesen zuerst die Tagesangebote – vor allem Fischfreunde sollten dies ihn Ruhe tun.

Auszug aus der Speisekarte:
Lauwarmer Linsensalat mit Ochsenbäckle · Ragout vom Frischling aus heimischer Jagd mit Pilzen · Hausgemachte Gnocchi mit Ziegenkäse, Tomate und Pinienkernen

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Mario Bräutigam


Mario Bräutigam
Hotel Restaurant Weinstube Bräutigam

Bahnhofstraße 1
79241 Ihringen
Germany

T +49 7668 90350
E
W www.braeutigam-hotel.de

Kurze Wege sind den beiden wichtig. Sie kaufen gerne Bio-Lebensmittel ein, doch wenn es keine Bio-Rübchen gibt, greifen sie zu anderen Gemüsen aus der Region. „Bio aus Timbuktu brauchen wir nicht“, lehnt Verena Bräutigam lange Lieferwege ab. Ihr Mann Mario zieht gerade die Maske von einem Kalbskopf. „Das Tier kommt aus den Schwarzwaldhöhen“, weiß er, „das durfte etwas älter werden, als andere Kälber und sich auf der Wiese bewegen.“ Lebensmittel von Bauern und Züchtern aus der Region, darauf achten die beiden. Ein Grund ist ihre ökologische Überzeugung, aber auch, wie Mario Bräutigam weiß: „Weil man‘s schmeckt!“

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratene Gänseleber mit Burgunder-Schalotten · Wolfsbarsch an Safransößle · Maispoulardenbrust und Riesengarnele an Currysößle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstagmittag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
21 Zimmer




Norbert Bürger


Norbert Bürger
Schlossbergrestaurant Dattler

Am Schlossberg 1
79104 Freiburg im Breisgau
Germany

T +49 761 1371700
E
W www.dattler.de

Die Stars der Küche sind für Jörg Dattler die Klassiker der badischen Kochkunst, die sich schon über Jahrzehnte halten. „Es muss doch einen Grund geben, warum Hechtklößchen auf Blattspinat, oder gefüllte Kalbsbrust mit Spätzle seit Generationen gewünscht werden“, zieht er seine Lehre. „Also stehen bei uns die Klassiker ganz traditionell, ohne großes Bohei, auf der Speisekarte.“ Sein Küchenchef, Norbert Bürger, springt ihm bei: „Der Hecht ist ein Edelfisch, hat einen unvergleichlichen Geschmack, seine Filets lassen sich dank ihres hohen Eiweißgehalts perfekt zu Klößchen formen.“ Zugegeben, das Fischgericht ohne Gräten fordert viel Handarbeit, aber das klassische Handwerk der Köche ist das Markenzeichen des Schlossbergrestaurant, darauf kann man sich verlassen: Hier ist alles handgemacht!

Auszug aus der Speisekarte:
Dattlers Gänseleberterrine mit Gewürztraminergelée und Briochetoast · Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Trüffeljus und Tagliatelle in Parmesancrème · Törtchen von Himbeeren und weißer Schokolade mit Aprikosenragout und Cassissorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Januar und Februar Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Oliver Jauch


Oliver Jauch
Jauch‘s Löwen Hotel Restaurant

Eichstetter Straße 4
79232 March-Neuershausen
Germany

T +49 7665 92090
E
W www.jauch-loewen.de

Hier kocht man badisch! empfiehlt der Michelin-Restaurantführer. Aber nicht nur – will man ergänzen, wenn man die Fischkarte liest. Oliver Jauch verliebte sich als Fischkoch in verschiedenen Gourmetküchen in die internationale Fischkochkunst. Seeteufel, Loup de mer oder Heilbutt stehen fast immer auf der Speisekarte. „Aber die Grundlage unserer Küche ist badisch, mit regionalen Produkten!“

Auszug aus der Speisekarte:
Ziegenfrischkäse im Blätterteig mit Aubergine Honig, Haselnüsse und Salatbouquet · Kalbsplätzchen an Morchelrahmsauce · Gebratener Heilbutt an Beurre blanc mit Tomaten-Concassée und Auberginenkompott

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Aral Schlemmer Atlas,
Südland Köche

Zimmer:
12 Doppelzimmer, 2 Einzelzimmer, 1 Juniorsuite




Paul Burger


Paul Burger
Hirschen-Dorfmühle

Dorfstraße 19
79215 Biederbach
Germany

T +49 7682 327
E
W www.hirschen-dorfmuehle.de

Solch eine Wirtschaft mit solch einem Küchenchef wünscht man jedem Ort. Ohne großes Bohei kocht Paul Burger ehrlich und gradlinig, hauptsächlich was die Bauern der Region auf den Markt bringen. „Du brauchst heute ein Netzwerk“, sagt er, „um an die besten Produkte zu gelangen.“ Die „besten“ bedeutet für ihn, zu sehen, wie die Lebensmittel gezüchtet werden und heranwachsen. Deshalb sind sein Lammrücken oder die Lammhüfte feinste Edelteile, die er in seiner Küche verarbeitet. Hier kann er leicht garantieren, dass die Tiere ganz natürlich und mit viel Liebe gehalten wurden, schließlich ist er der Züchter.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratener Ziegenkäse im Blätterteig mit Salat · Variation vom Reh und Wildschwein · Roulade von Biederbacher Bison · Filet von der Lachsforelle und Klößchen · Schwarzwaldforelle aus dem Becken Müllerin Art · Käse vom Dorerhof und Monte Ziego

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 1 Löwe,
Slow Food Mitglied,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Sascha Kölsch


Sascha Kölsch
Gasthaus zur Krone

Markgräfler Straße 32
79379 Müllheim-Britzingen
Germany

T +49 7631 2046
E
W www.krone-britzingen.de

Zwanzig Kilometer weiter, ist für ein gutes Essen keine Entfernung. So jedenfalls sehen es viele Stammgäste und Freunde von Sascha Kölsch und Nadine Werner. Statt in die Krone nach Biengen, fahren sie in die Krone nach Britzingen. Vor eineinhalb Jahren sind die beiden umgezogen. „Wir hätten nicht gedacht, dass uns so viele Gäste folgen“, freuen sie sich. Doch die Kochkunst von Sascha Kölsch ist tatsächlich einzigartig. Nach wie vor steht er allein in der Küche und kocht was er will und wie es ihm schmeckt. Seinen Qualitätsansprüchen blieb er treu, wie auch seinen Lieferanten – und dadurch seine Stammgäste ihm.

Auszug aus der Speisekarte:
Gutedelcrèmesuppe mit Kracherle · Kalbsrückensteak mit Rahmsauce, Champignons und Knöpfle · Nougat-Moussetörtchen mit Eierlikör



Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch an Sonn- und Feiertagen

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
13 Zimmer




Viktoria Fuchs


Viktoria Fuchs
Romantik-Hotel Spielweg

Spielweg 61
79244 Münstertal
Germany

T +49 7636 7090
E
W www.spielweg.com

Seit drei Jahren leitet Viktoria Fuchs die Spielweg-Küche. Kulinarisch gesehen war es für die Gäste ein perfekter Übergang. Glücklicherweise teilt Viktoria Fuchs die Küchenphilosophie ihres Vaters, Karl-Josef Fuchs, und sucht die besten Lebensmittel nicht in Timbuktu. Freilich richtet sie einige Klassiker des Hauses anders an, verfeinert gerne Schwarzwälder Spezialitäten mit exotischen Aromen, aber die Grundlagen sind für sie die Produkte der Region. „Ist doch klar“, lacht sie, „wenn mein Vater und mein Freund auf die Jagd gehen, und wir den Käse im Hause selbst machen, dann arbeite ich natürlich damit.“

Auszug aus der Speisekarte:
Gänseleberterrine mit Schokoladen „fleur de sel“ · Wildgerichte je nach Jagdglück des Patrons · Rinderrücken vom Schwarzwälder Weiderind · Käseteller aus der eigenen Käserei

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keinen
Montag und Dienstag kleine Karte
durchgehend warme Küche mit Mittagskärtle

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte,
Jeunes Restaurateurs,
Südland Köche

Zimmer:
43 Zimmer




Volker Lahn


Volker Lahn
Die Krone

Hauptstraße 30
79219 Staufen
Germany

T +49 7633 5840
E
W www.die-krone-staufen.de

Die Krone ist ein geschichtsträchtiges Haus. Küchenchef Volker Lahn weiß, was die Gäste hier erwarten. Deshalb steht, was die Bauern auf den Feldern im Breisgau ernten, in der Krone auf dem Tisch. Aber auch was in Wald und Flur an Wild gedeiht und pirscht, steht in der Krone auf der Speisekarte. Volker Lahn erlegt manches Reh oder Wildschwein selbst. „Wild ist ein Edelprodukt!“, sagt er überzeugt. Als Bio-Lebensmittel darf man Wild nicht auszeichnen, aber Volker Lahn weiß: „Es birgt Bio-Qualität vom Feinsten!“

Auszug aus der Speisekarte:
Eingemachtes Kalbfleisch mit breiten Nudeln und Salat · Lofotenskrei und Garnelenklößchen auf Rahmkartoffeln und Blattspinat mit Zitronenhollandaise · Nougatmousse mit Kirschsorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Freitagmittag und Samstag (Januar und Februar Freitag ganztags)
Hotel täglich geöffnet
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Südland Köche

Zimmer:
9 Zimmer