Die Hochrhein Südschwarzwald Köche



Daniel Frech


Daniel Frech
Posthorn Hotel Restaurant

Hauptstraße 12
79777 Ühlingen-Birkendorf
Germany

T +49 7743 244
E
W www.posthorn-uehlingen.de

Die Lebensmittel, die Daniel Frech serviert, stehen für ihn im Mittelpunkt seiner Arbeit als Koch. Er nimmt sich die Zeit und fährt zu seinen Bauern und Züchtern. „Ich will sehen, wie die Tiere leben und wie das Gemüse angebaut wird“, sagt er. Am liebsten serviert er Bio-Lebensmittel, auf jeden Fall aber regional! „Für eine gute Küche muss man keine Lebensmittel durch die halbe Welt schippern“, beharrt er und lässt sich am liebsten ganze Tiere liefern, die er von Kopf bis Schwanz verarbeitet, und – nicht nur, weil er so heißt – manchmal frech zubereitet: „herzlich, natürlich, frech“, lacht er, und macht die Gremolata zum Ossobuco mit Cashewnüssen, Petersilienkerbel und Minze.

Auszug aus der Speisekarte:
Bärlauch Cremesuppe / Karamellisierter Ziegenkäse / Tomatenpesto · Zweierlei Rinderzunge mariniert & gebacken / Tomaten-Schnittlauch-Vinaigrette · Gebratenes Lauchringer Lachsforellenfilet / Grüner Spargel / Bärlauchsauce

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag bis 18.00 Uhr
Mittagstisch Mittwoch bis Freitag
Samstagmittag geschlossen

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
21 Zimmer




Dirk Nägele


Dirk Nägele
Landhotel und Restaurant Haringerhof

Brandhaldenweg 1
79865 Grafenhausen
Germany

T +49 7748 254
E
W www.landhotel-haringerhof.de

Die Küche des Restaurant Haringerhof bietet zu jeder Jahreszeit die feinsten Sonntagsgerichte des Schwarzwaldes und überrascht zusätzlich mit verführerischen Gerichten der internationalen Gourmetwelt. Meist steht einer der feinsten Edelfische auf der Speisekarte, immer aber Schwarzwälder Lebensmittel und die garantiert von den besten Produzenten der Region. Gerade wurde am Stammtisch von einem Bauernhof gesprochen, der auf Bio-Ziegen umgestellt hat, schon fuhr Dirk Nägele hin. Seither steht Monte-Ziego Bio-Ziegenkäse auf der Karte im Haringerhof, mal auf Salat oder raffiniert in Ravioli mit Basilikumschaum serviert.

Auszug aus der Speisekarte:
Rehcarpaccio mit süß-saurem Kürbis, Kürbiskernöl, Rucola und gehobeltem Parmesan · Rosa gebratenes Rinderrückensteak mit geschmälzten Tomaten, gebratenem Speck und gehackten Zwiebeln mit Bratkartoffeln und Gemüse

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Florian Stoll


Florian Stoll
Hotel Waldeck & Restaurant Florian’S

Windgfällstraße 19
79868 Feldberg-Altglashütten
Germany

T +49 7655 91030
E
W www.hotelwaldeck.com

Der Name verspricht Schwarzwaldgenüsse. Freilich gibt es im Florian ́S in Feldberg-Altglashütten auch Schwarzwald-Wild oder Schwarzwaldforellen. Doch Florian Stoll hat sich als Koch, der über den regionalen Tellerrand hinaussieht, längst einen Namen gemacht. Er überrascht mit asiatischer Ente, indonesischen Reisrezepten, Südsee Garnele oder mit einem perfekt gebratenen Filet eines Iberico-Schweins aus Andalusien oder der Extremadura. „Das hat einen ganz anderen Geschmack, mit unserem Hausschwein nicht vergleichbar!“

Auszug aus der Speisekarte:
Cappuccino von Mango und Chili · Salat mit Bresaola, Fenchelspänen und altem Balsamico · Kalbsrückenmedaillons an gekräuterter Sauce Choron und hausgemachte Rosmaringnocchi und grünem Spargel

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:
18 Zimmer




Freddy Kuno und Marcel Burggraf


Freddy Kuno und Marcel Burggraf
Landgasthof Hirschen

Rheintalstraße 13
79801 Hohentengen Lienheim
Germany

T +49 7742 7635 oder 858266
E
W www.hirschen-lienheim.de

Es war ein kluger Schachzug, als Elvira Knuth und Freddy Kuno, vor nunmehr fast vier Jahren, den jungen Marcel Burggraf, aus einem Sternerestaurant, als Küchenchef verpflichteten. Seither spornen sich die beiden Küchenchefs gegenseitig an, immer wieder neue Gerichte in der Hirschenküche zu kreieren. Längst ist der Landgasthof Hirschen, in dem etwas abseits liegenden Flecken Lienheim, auf den Navis der Feinschmecker programmiert. „Gut Kochen braucht Manpower“, sagt Patron Freddy Kuno. Selbst die Pasta für Ravioli und Tagliatelle oder der Nudelteig für die Maultaschen und Spätzle werden im Hirschen täglich frisch von Hand gemacht.

Auszug aus der Speisekarte:
Spargel-Bärlauchcremesuppe mit Schinken-Crissini · Rinderfilet rosa gebraten an Morchel-Cognacsoße mit gratiniertem Schinken-Spargel-Päckchen und jungen Kartoffeln · „Saltimbocca“ vom Zanderfilet an Kräuterschaum mit mediterranem Pfannengemüse und hausgemachten Tagliatelle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Sonntag
Jeden 1. Samstag im Monat geöffnet
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Gusto 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:
8 Gästezimmer, 4 Einzelzimmer, 6 Appartements, Ferienwohnungen und Ferienhäuser




Gerd Saremba


Gerd Saremba
Gasthof zum Kranz

Dorfstraße 23
79807 Lottstetten-Nack
Germany

T +49 7745 7302
E
W www.gasthof-zum-kranz.de

Die kritischen Gourmettester des Guide Michelin empfehlen im Gasthof zum Kranz im Herbst Wild: „Sollten Sie probieren!“, propagieren sie. Gerd Saremba lacht: „Das macht die Cognacrahmsauce am Reh, ein altes Rezept von meiner Tante“, sagt er bescheiden. Dabei zeichnet sich die Küche im Kranz durch ihre zeitgemäße Kreativität aus. Gerd Saremba weiß regionale Lebensmittel mit internationalen Zutaten auf feinstem Niveau zusammenzuführen. Mit feiner Zunge achtet er auf die Balance von süß, sauer, salzig und bitter in jedem Gericht. Hier wird aus jedem Stück Wild, egal ob Reh oder Schwein, ein einzigartiges Gericht. Wie zum Beispiel der Frischling, perfekt saftig gegart, auf einem verführerischen, mediterranen Brotsalat. – Sollten Sie tatsächlich probieren!

Auszug aus der Speisekarte:
Tatar vom Rindsfilet mit gebratenem Oktopus und Avocadocreme · Ossobuco geschmort in Barolo mit Gremolata, Topinambur-Risotto und Gemüse · Gebratenes Kartoffelküchlein mit Tamarillo-Chutney, gedämpftem Pak Choi, Curryschaum und Gemüsechips

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta 2 Diamanten,
Südland Köche

Zimmer:
4 Zimmer




Hermann Pfau und Arben Berisha


Hermann Pfau und Arben Berisha
Gartenhotel Feldeck

Klettgaustraße 1
79787 Lauchringen
Germany

T +49 7741 83070
E
W www.hotel-feldeck.de

Das Restaurant im Gartenhotel Feldeck bietet regionale, bodenständige Gerichte und trotzdem stehen immer wieder Highlights der gehobenen Küche auf der Speisekarte. Dann verführt die Küche mit Rehrücken Baden-Baden, Rinderfilet oder Loup de mer. „Aber garantiert auch mit einem klassischen Schmorbraten“, verspricht Patron Hermann Pfau. Wenn aber Lachsmedaillons oder Lachssteaks auf der Karte stehen, gibt es meist auch noch Lachsravioli. Es gibt Stammgäste, die fragen schon am Telefon nach den Lachsravioli und bestellen diese blind.

Auszug aus der Speisekarte:
Bärlauchcrèmesuppe · Geschmorte Rinderbäckle vom Bio-Rind mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln · Hähnchenbrust an Currysahnesauce mit Früchten und Reis

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche

Zimmer:
36 Zimmer




Iván Lagunas Romeo


Iván Lagunas Romeo
Restaurant Kamino

St.-Fridolin-Straße 1
79837 Häusern
Germany

T +49 7672 4819970
E
W www.restaurant-kamino.de

Es ist chic mit badischer und mediterraner Küche zu werben. Iván Lagunas Romeo kann darüber nur lachen, er verkörpert beides. Iván Lagunas Romeo hat in Spanien sein Handwerk als Koch erlernt, später hat ihn sein Schwiegervater, Winfried Zumkeller, ehemaliger Sternekoch im legendären Adler in Häusern, in die Geheimnisse der badischen Kochkunst eingeführt. Nebenan im Kamino werden heute authentische, mediterrane Tapas serviert, wie auch die Haute Cuisine der badischen Küche.

Auszug aus der Speisekarte:
Gambas al ajillo, Garnelen gebraten in scharfem Chili-Öl und geröstetem Knoblauch · Kalbsrahmschnitzel von der Nuss mit Rahmsauce, Pilzen der Saison, Gemüse und hausgemachte Spätzle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
2 Zimmer




Jürgen Schön


Jürgen Schön
Landgasthof Hotel Bergblick

Hasenbuckweg 1
79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf
Germany

T +49 7675 273 oder 424
E
W www.bergblick-bernau.de

„Ich kaufe bei den Bauern im Ort ein, vier von ihnen sind Bio-Bauern“, erklärt Jürgen Schön, „da mache ich keine großen Worte darum, da habe ich schon eingekauft, bevor Bio in war.“ Das ist für Freunde von Innereien besonders schön, denn in diesem Fall sind die Leber, oder die Nieren der Kälber oder Rinder, die im Landgasthof Bergblick serviert werden, garantiert unbelastet. „Wir verarbeiten immer das ganze Tier“, sagt der Küchenchef, selbstverständlich gilt dies im Bergblick auch für die Rehe und Gämsen, die der Patron schießt. Freunde der begehrten Rehleber sollten bei ihm danach fragen.

Auszug aus der Speisekarte:
Frisch geriebener Apfel-Sellerie-Salat mit Honig-Senf-Sößle, Parmesan und pochiertes Bio-Ei · Steinpilzrisotto mit Ziegenkäse vom Grill · Mah Mee – asiatisches Nudelgericht mit Wokgemüse und grünem Thai Curry · Eis im Töpfle · Schwarzwaldbecher: Vanilleeis, heiße Kirschen und Himbeeren oder Schokolade

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller,
Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Falstaff 85 Punkte,
Südland Köche

Zimmer:
8 Komfort Doppelzimmer und 3 Suiten mit offenem Kamin und eigener Sauna




Lorenz Baschnagel


Lorenz Baschnagel
Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle

Tannenmühleweg 5
79865 Grafenhausen
Germany

T +49 7748 215
E
W www.tannenmuehle.de

Pech für Ernest Hemingway, die Tannenmühle gab es zu seiner Zeit noch nicht. Er musste durch den Schwarzwald streifen, um seine begehrte Forelle selbst zu angeln. Heute könnte er schnurstracks in die Tannenmühle fahren um dort seine beliebte Schwarzwaldforelle zu bestellen. Forelle steht immer auf der Speisekarte, garantiert frisch, wie sonst nirgends! Und in vielen verschiedenen Variationen zubereitet. Vielleicht hätte sich der Gourmet Hemingway aber auch von dem Schwarzwälder Rehrücken verführen lassen. Denn Lorenz Baschnagel stand in internationalen Gourmetküchen am Herd, er kann nicht nur Forelle.

Auszug aus der Speisekarte:
Lachsforellenmedaillons vom Grill mit geschmolzener Kräuterbutter, Blattspinat und Kartoffeln · Hirschragout Försterinnen Art mit Birne, Pilzen und Preiselbeeren und Spätzle · Rahmgeschnetzeltes von Pute, Kalb & Schwein mit frischen Champignons

Öffnungszeiten:
Ruhetag:
April bis November: Montag
Im Winter: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch,
Feinschmecker Top-400,
Südland Köche

Zimmer:
38 Zimmer




Markus Wekerle


Markus Wekerle
Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus

Talstraße 9
79780 Stühlingen-Schwaningen
Germany

T +49 7744 5177
E
W www.gasthaus-schwanen.de

Lebensmittel aus der eigenen Zucht, Wild von der eigenen Jagd oder Hühner aus dem eigenen Stall – das sind die Produkte, mit denen Markus Wekerle am liebsten in seiner Küche arbeitet. „Da weiß ich ganz genau, was ich den Gästen serviere“, sagt er. Ein befreundeter Bauer züchtet seine Schafe, das Lammfleisch bekommt er sozusagen von Nachbars Weide. Morgens in der Frühe schultert Wekerle das Gewehr, das Wild kommt aus den Wäldern rund um die Küche. Wenn Hühnerfrikassee oder Coq au vin auf der Speisekarte stehen, kommt das Huhn oder der Gockel meist aus seinem eigenen Garten. Seine Frau, Alexandra Wekerle, züchtet die Hühner selbst.

Auszug aus der Speisekarte:
Carpaccio vom Weiderind mit Pesto, Parmigiano Reggiano & sizilianisches Olivenöl · Kross gebratene Kalbskopf-Terrine mit Berglinsen und Kürbis · Wildschwein in Milch und Honig geschmort mit Butterknöpfle · Dinkelrisotto mit Gemüse und Bergkäse

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
Im Winter Mittwoch und Donnerstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Slow Food Fördermitglied,
Südland Köche

Zimmer:
10 Zimmer, 3 Appartements und 2 Maisonette-Suiten




Sven Michael


Sven Michael
Hotel Waldshuter Hof

Kaiserstraße 56
79761 Waldshut-Tiengen
Germany

T +49 7751 87510
E
W www.waldshuter-hof.de

Wer richtig gut essen gehen will, kommt in Waldshut am Hotel Waldshuter Hof nicht vorbei. Zum Hüter der klassischen, französisch-badischen Küche hat sich hier Sven Michael entwickelt. Er ging noch bei Altmeister Siegfried Conzelmann in die Lehre und kocht heute zum großen Teil nach dessen Rezepten der Haute Cuisine nach Auguste Escoffier. Zartes Kalbsfilet, Atlantik Fische oder Chateaubriand sind nach wie vor die Spezialitäten des Traditionshauses.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratene Gambas an Bärlauchcreme und Salaten · Rinderfiletspitzen Stroganoff mit grünen Bohnen und Rösti · Gebratene Seeteufel-Medaillons auf grünem Spargel

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
23 Zimmer




Thomas Zimmermann und Sebastian Hanne


Thomas Zimmermann und Sebastian Hanne
Brauerei Gasthof Waldhaus

Waldhaus 1
79809 Waldhaus
Germany

T +49 7755 1600
E
W www.gasthofwaldhaus.de

Thomas Zimmermann redet nicht nur von regionaler Küche, er ist ein Überzeugungstäter. „Fleisch und Gemüse servieren wir ausschließlich aus der Region“, garantiert er. Jetzt hat er einen Hühnerhof auf dem Dachsberg gefunden, der ihn mit frischen Hähnchen beliefert, so dass er den Brauhaus-Klassiker Hühnersuppe oder gefülltes Huhn aus der Backröhre mit Kartoffel-Gurkensalat ebenfalls regional zubereiten kann. Zwei Löwen von Schmeck den Süden belegen seine Glaubwürdigkeit. Schwarzwälder Hühnersuppe in seinem Brauerei Gasthof Waldhaus ˗ das ist nach dem Geschmack des gebürtigen Bayern Zimmermann.

Auszug aus der Speisekarte:
Bachforelle im Gemüsesud pochiert · Krustenbraten vom Qualivo Schwein mit Steinofenbrot-Knödel · Risotto mit gehobeltem, schwarzem Trüffel und Parmesan · Täglich wechselnde vegetarische Gerichte

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Timo Conzelmann und Julia Wrona


Timo Conzelmann und Julia Wrona
Café-Konditorei Albrecht

Kaiserstraße 58
79761 Waldshut-Tiengen
Germany

T +49 7751 3312
E
W www.cafealbrecht.de

Jede kleine Praline ist ein verführerisches Kunstwerk. In der Vitrine liegen Trüffelpralinen, gefüllte Pralinen, Fruchtpralinen, Waldshuter Hexentürmle oder Waldshuter Nüsse – und die Schwarzwälder Praline! Naschkatzen mag die Auswahl schwerfallen, doch wer einmal die Schwarzwälder Praline auf der Zuge zergehen ließ, will gleich zur nächsten greifen. Auf der Zunge liegt noch der Schmelz der feinherben Schokolade, am Gaumen kitzelt die Frische der Kirschfrucht und im Abgang begeistert ein Schuss Kirschgeist. Und doch: Bitte noch eine ...

Auszug aus dem verführerischen Angebot:
Die Konditorei zaubert die richtige Torte für jeden Anlass. Außerdem bieten sie diverse Spezialitäten an, wie Canapés, Apérogebäck oder Petites Fours.

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Ulrich Blatter und Florian Menzel


Ulrich Blatter und Florian Menzel
Hotel & Restaurant Sonnenhof & Sonnhalde

Schwarzwaldstr. 9 / Hohlgasse 3
79777 Ühlingen-Birkendorf
Germany

T +49 7743 92010
E
W www.sonnenhof-sonnhalde.de

Im Restaurant Sonnenhof ist die Speisekarte ein wahres Buch, hier findet jeder Gast, was er sucht. „Wir haben immer vier verschiedene Fischgerichte auf der Karte stehen“, garantiert der Patron, Ulrich Blatter, stolz, „und Cordon bleu und Kalbsgeschnetzeltes sowieso.“ Florian Menzel ist sein neuer Küchenchef, gemeinsam wollen sie die Speisekarte etwas reduzieren. „Wir sammeln Verkaufsdaten und werten die Zahlen aus“, sagt der Hobby-Fußballer, dabei will er die saisonalen und regionalen Lebensmittel in den Mittelpunkt schieben. Sein Favorit Schwarzwälder Lammhüfte unter der Kräuterkruste; im Frühling mit Bärlauch, danach mit Thymian und Rosmarin und im Sommer mit Sommerkräutern.

Auszug aus der Speisekarte:
Rehcarpaccio mit süß-saurem Kürbis, Kürbiskernöl, Kalbsrückensteak an Morchelrahmsauce, weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Kräuter-Kaiserschmarrn · Seeteufel-Medaillon mit Garnele an Hummer-Kokossoße, Blattspinat und Fettuccine-Nüdele mit Bärlauchpesto

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch am Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
51 Zimmer




Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias


Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias
Wellness & Wanderhotel Restaurant Café Nägele

Bürgermeister-Huber-Straße 11
79862 Höchenschwand
Germany

T +49 7672 93030
E
W www.hotel-naegele.de

Gleich vier Jäger sind für Wolfgang Heinen auf der Pirsch, Schwarzwald Wild ist bei ihm obligatorisch. Reh, Hirsch oder Wildschwein steht fast immer auf der Speisekarte, manchmal sogar Schwarzwald Gams. Aber der Mann liebt auch die Klassiker der Schwarzwald Fische. Saibling zählt für ihn zu den Edelfischen. „Alleine die Farbe der Filets“, freut er sich über den rötlichen Schimmer in dem Fischfleisch. Auf einem Teller bietet er ein Potpourri vom Feinsten des Wutach-Saiblings: Carpaccio, Tatar und Kaviar.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebackener Ziegenkäse mit Rinderschinken an Feigen-Senf-Sauce mit Salat · Rinderfiletsteak mit Sauce béarnaise, Gemüse und Kartoffelgratin · Rehrückenfilet rosa gebraten, frische Pilze, Preiselbeerbirne, Apfelrotkraut und hausgemachte Spätzle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto Empfehlung,
Schlemmer Atlas,
Varta Führer,
Naturpark-Wirte,
Naturpark-Hotels,
Südland Köche

Zimmer:
42 Zimmer