Die Markgräflerland Köche



Catinka und Tom Birks


Catinka und Tom Birks
Restaurant / Weinbar Taberna

Marktplatz 7
79379 Müllheim
Germany

T +49 7631 174884
E
W www.taberna-restaurant.de

Die Karte ist übersichtlich, steckt aber voller feiner Überraschungen. Jeden Tag schreiben die beiden Gastgeber diese neu: Sie bietet drei Vorspeisen, abends zwei Zwischengerichte, drei Hauptgerichte und drei Desserts. Immer steht als Hauptgang ein Fisch-, ein Fleisch- und ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte. Diese Auswahl findet sich schon in den drei Vorspeisen wieder und die kleine Karte verführt so, klug zusammengestellt, zu einem mehrgängigen Menü. Abgeschlossen wird das Ganze durch fruchtig-süße Desserts, das Steckenpferd der charmanten Chefin.

Auszug aus der Speisekarte:
48h „slow cooked Spanferkel“, hausgemachtes Piccalilli · Rotbarschfilet, Fregola, Zucchini | Rosa gebratenes Onglet, Dinkel & Quinoa Salat, Joghurtdressing · Tabernas Valrhona-Schokoladeneis, Kirschkompott, Haselnusskrokant

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:




Dominik Buchleither


Dominik Buchleither
im Vorderhus by Elena & Dominik

Wehratalstraße 62
79664 Wehr-Öflingen
Germany

T +49 7761 9991025
E
W www.im-vorderhus.de

Es scheint, als hätten die Feinschmecker nur darauf gewartet, dass ein Koch mit Qualität in Öflingen sein Restaurant eröffnet. „Schnell hatten wir die ersten Stammgäste“, freut sich Elena Pollichino. Dominik Buchleither verführt, als Küchenchef, mit mediterraner Kochkunst. Auch regionale Lebensmittel verfeinert er mit mediterranen Aromen. Überzeugte Stammgäste bestellen das Überraschungsmenü und lassen sich von den ausgesuchten Weinen von Elena Pollichino zusätzlich überraschen.

Auszug aus der Speisekarte:
Burrata / Bunter Tomaten-Mix / Balsamico Fleur de Sel / Rucola · Filet vom Iberico Schwein / Thymian-Jus / Brokkoli / Tomatenrisotto · Pulpo / Gambas / Zucchini-Paprika / Couscous / Minzjoghurt

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch Samstag und Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Egon Baßler und Daniel Schaefer


Egon Baßler und Daniel Schaefer
Landgasthof Engemühle

Engemühle 1
79588 Efringen-Kirchen / Wintersweiler
Germany

T +49 7628 2873
E
W www.engemuehle.de

„Das Beste schenkt uns die Natur!“, sagt Egon Baßler, er ist Jäger und streift fast jeden Tag durch Wald und Flur. Mit seinem Schwiegersohn, Daniel Schaefer, verfeinert er sein Jagdglück zu Gourmetgerichten. „Ohne Schnickschnack“, freut sich Daniel Schaefer, der in ausgezeichneten Gourmetküchen gearbeitet hat. „Wir versuchen den natürlichen Geschmack der Produkte unverfälscht auf den Teller zu bringen!“ Ohne lange Transportwege wird der Rehrücken serviert, aus der Wildschweinhüfte zaubern die beiden ein Cordon bleu mit Ziegenkäse! So führen sie zwei natürliche, herzhafte Produkte zusammen.

Auszug aus der Speisekarte:
Rehrücken unter der Kräuterkruste, Gemüsereisnudeln und sautierte Pfifferlinge · Kalbsrückensteak an Pfifferlingsrahmsoße und hausgemachte Spätzle · Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit Rosmarinkartoffeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Felix und Christoph Düster


Felix und Christoph Düster
Rührberger Hof

Inzlinger Straße 1
79639 Grenzach-Wyhlen
Germany

T +49 7624 91610
E
W www.ruehrbergerhof.com

Die Köche des Rührberger Hof schauen weit über den regionalen Tellerrand hinaus. „Natürlich bieten wir die regionalen Klassiker wie geschmorte Ochsenbacke oder Züricher Geschnetzeltes“, verspricht Küchenchef Christoph Düster, „aber wir machen aus einem US-Rinderbug auch ein sous vide gegartes Steak oder servieren den Zander mit Chorizofumée.“ Schon immer lockte der Rührberger Hof mit den feinsten Traditionsgerichten der Region, aber man sollte sich von den Tagesangeboten überraschen lassen, wie den confierten Adlerfisch mit Curry-Zitronengras-Sauce.

Auszug aus der Speisekarte:
Kalt marinierte Entenleber-Terrine mit Rührberger Kirschen und lauwarmem Brioche · Geschmorte Ochsenbacke und gebratene Entenleber an Madeirajus mit Gemüse und cremiger Schnittlauch-Polenta · Seezungenfilets an Wermut Sauce mit Mandel-Blattspinat und La Ratte Kartoffeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch Mittwoch bis Sonntag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
19 Zimmer




Frank Berberich


Frank Berberich
Brauhaus Lasser

Wallbrunnstraße 31
79539 Lörrach
Germany

T +49 7621 2444
E
W www.brauhaus-lasser.de

Deutlich hörbar spricht am Nebentisch ein Bayer: „Solch ä Brauhaus sollte mir dehoim hab‘n.“ Dann liest er seiner Frau vor: Räucherlachstatar mit Crème fraîche, Hühnchen Asia Style und Thunfischsteak vom Grill. Frank Berberich kennt die Freude der überraschten Feinschmecker über sein breitgefächertes, feines Angebot. Über das Lob lacht er nur, schließlich stand der Lasser-Brauhauswirt lange in der Gourmetküche. Kurze Zeit später serviert die Bedienung am Nebentisch Linguine mit Meeresfrüchten für die Dame. Doch der Mann, der Bayer, bekommt eine zünftige Schweinshaxe aus dem Ofen mit Kartoffelknödel.

Auszug aus der Speisekarte:
Original Wiener Tellerschnitzel in Butterschmalz gebraten mit Preiselbeeren und Kartoffelsalat · Schottisches Lachsfilet vom Grill mit glaciertem Gemüse und Kräuternüdeli · Classic-Burger vom saftigen Angus-Beef mit Baconmarmelade im Sesambrötchen, BBQ-Sauce, Cole Slaw, Süßkartoffel-Pommes und Sour-Cream-Dip

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Martin und Dieter Krause


Martin und Dieter Krause
Landgasthof Rebstock Egringen

Kandernstraße 21
79588 Efringen-Kirchen / Egringen
Germany

T +49 7628 90370
E
W www.rebstock-egringen.de

Nachhaltig, klimaneutral und ökologisch sind die Worte, die Martin Krause gerne nutzt, wenn er seine Küchenphilosophie erklärt. Hinterwälder Rind, geschlachtet mit Achtung, Eier von Hühnern, die in mobilen Hühnerställen über grüne Wiesen gefahren werden, oder Schwarzwälder Saibling aus nachhaltiger Zucht – das sind die Lebensmittel, die er für seine Rebstock-Küche einkauft. „Natürlich gezüchtet bietet höchste Qualität“, hat auch sein Vater, Dieter Krause, erkannt. „Selbst Vegetarier bestellen bei uns ein Rindfleisch“, freut er sich, „weil sie wissen, dass die Hinterwälder-Rinder im Wiesental auf grünen Weiden standen und stressfrei geschlachtet wurden.“

Auszug aus der Speisekarte:
Tatar vom Matjes auf Gurkenrelish · Rib Eye Steak mit sautierten Pfifferlingen und gemischtem Salat · Sankt Petersfischfilet auf Safranrisotto und mediterranem Gemüse

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Matthias Walser


Matthias Walser
Walsers Landhotel & Restaurant

Bahnhofstraße 34
79588 Efringen-Kirchen
Germany

T +49 7628 8055244
E
W www.walser-hotel.de

Die Qualität der Lebensmittel bieten Konstanz. Matthias Walser, seit zwei Jahren in der elterlichen Küche, bestellt mit seinem Vater, Hans-Dieter Walser, wie schon immer bei den zuverlässigen, bekannten Lieferanten der Region. Nur bei den Zutaten greift Matthias Walser zu asiatischen Gewürzen und Saucen. So zaubert er aus den heimischen Beluga-Linsen einen asiatischen Linsensalat mit exotischen Aromen, knackigen Wasabi-Nüssen und einer angenehmen Chili-Schärfe. Die Linsen krönt er mit seinen frischen Jakobsmuscheln. „Dafür lasse ich die Austern stehen“, lacht er – und überzeugt damit auch seine Gäste.

Auszug aus der Speisekarte:
Vitello tonnato: Thunfischcreme / Kapern · Walsers Bouillabaisse / Aioli / Röstbrot · Edelfische vom Grill / Blattsalate / Knoblauchdip · Entrecôte / Kräuterbutter / Grillgemüse / Rösti

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstagmittag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
23 Zimmer




Maximilian Grether


Maximilian Grether
Hotel Restaurant Sennhütte

Schwand 14
79692 Kleines Wiesental-Schwand
Germany

T +49 7629 91020
E
W www.sennhuette.com

Schon seit Generationen fahren Gäste allein wegen der traditionellen Schwarzwaldgerichte hinauf nach Schwand. Und schon immer bestellen Fischfreunde in der Sennhütte ihre Schwarzwaldforelle, mal blau, mal Müllerin. Maximilian Grether serviert, wie seine Oma und sein Vater, die Schwarzwaldforelle, er flämmt jedoch die Filets. Überhaupt hat sich einiges geändert, seit Maximilian Grether die Küchenleitung übernommen hat. Jetzt wird der Rehrücken gelackt und bei gerade mal 56 Grad Kerntemperatur gegart, die Hähnchenbrüste werden mit asiatischen Aromen serviert.

Auszug aus der Speisekarte:
Sennersteak mit Frischkäsekruste / Rösti · Kalbsfiletmedaillons / Morchelrahmsauce / Nudeln · Gebratenes Wolfsbarschfilet / Gutedelschaum / Pfifferlingrisotto

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Naturparkwirt,
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Oliver Mewes


Oliver Mewes
Hotel Schwarzmatt

Schwarzmattstraße 6a
79410 Badenweiler-Therme
Germany

T +49 7632 82010
E
W www.schwarzmatt.de

„Ein guter Rindfleischrücken oder Wolfsbarsch mag der Hauptdarsteller sein“, sagt Oliver Mewes, „aber in den Nebenrollen geben die Kräuter jedem Gericht die feine Note.“ Der Star der Küche ist für ihn frisches Grün aus den Gärten des Markgräflerlands. Ohne frische Kräuter wird bei Mewes kein Gericht serviert. Basilikum, Schnittlauch oder Petersilie in den Vorspeisen, Thymian oder Estragon meist im Hauptgericht und selbst das Dessert zieren Kräuter, wie Minze zur Erdbeere oder Rosmarin in Schokoladenganache.

Auszug aus der Speisekarte:
Amuse bouche · Geräucherte Lachsforelle mit Meerrettichsud, Gurken-Dill-Eis und Wachtelei · Gebratener Wolfsbarsch und Pulpo, Fenchel, Zitrone und Tomate · Rinderrücken und Ravioli vom Rinderschmorbraten, Blumenkohl-Zwiebelcrème, Pfifferling-Brotsalat und Kräuterschaum · Popcorneis, Himbeer-Paprikasud und Rosmaringanache · Gruß aus unserer Pâtisserie

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
40 Zimmer im Relais & Châteaux Hotel




Peter Bernhardt und Tobias Winkelmann


Peter Bernhardt und Tobias Winkelmann
Waldhotel am Notschreipass

Notschrei Passhöhe 2
79674 Todtnau
Germany

T +49 7602 94200
E
W www.schwarzwald-waldhotel.de

Die Philosophie hat der Patron, Hubert Albiez, vorgegeben. Peter Bernhardt, der Küchenchef, und seine rechte Hand, Tobias Winkelmann, setzen sie gerne um. „Es macht einfach Freude mit den frischen Produkten der Region zu kochen“, hat der junge Souschef Winkelmann schnell erkannt, „nur mit frischen und authentischen Lebensmitteln lassen sich herzhafte und schmackhafte Gerichte zubereiten.“ So kommt heute das Rindfleisch im Restaurant Notschrei ausschließlich von den Weiderindern der Schwarzwaldbauern, das Wild von Jägern aus den Wäldern rund um das Hotel und selbst das kleinste Kräutlein hat die Seniorin, Irene Albiez, selbst gepflegt und gepflückt.

Auszug aus der Speisekarte:
Würziges Weiderind-Curry mit Gemüse und Basmatireis · Geschnetzeltes von Forelle- und Lachsforellenfilet in Riesling-Traubensauce und Reisring mit Zuckerschoten

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner

Auszeichnungen:
Naturparkhotel und Naturparkwirt,
Südland Köche

Zimmer:
28 Zimmer




Sascha Kölsch


Sascha Kölsch
Gasthaus zur Krone

Markgräfler Straße 32
79379 Müllheim-Britzingen
Germany

T +49 7631 2046
E
W www.krone-britzingen.de

Sascha Kölsch ist im Markgräflerland kein Unbekannter. Er stand als Küchenchef schon im Hotel Schwarzmatt und auch im Römerhof in Badenweiler am Herd. In der Krone in Biengen erkochte er sich einen großen Freundeskreis. Jetzt überrascht er in der Krone in Britzingen mit seiner Kochkunst. Sie ist tatsächlich einzigartig: Er steht alleine in der Küche und kocht was er will und wie es ihm schmeckt. Seinen Qualitätsansprüchen blieb er treu, wie auch seinen Lieferanten – und dadurch seine Stammgäste ihm. Und neue hat er natürlich ebenfalls in Britzingen schon gefunden.

Auszug aus der Speisekarte:
Gutedelcrèmesuppe mit Kracherle · Kalbsrückensteak mit Rahmsauce, Champignons und Knöpfle · Nougat-Moussetörtchen mit Eierlikör

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch an Sonn- und Feiertagen

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
13 Zimmer




Simone Beha


Simone Beha
Inzlinger Wasserschloss

Riehenstraße 5
79594 Inzlingen
Germany

T +49 7621 47057
E
W www.inzlinger-wasserschloss.de

Adliger kann man nicht einkehren, fürstlicher kaum genießen. Das Inzlinger Wasserschloss ist ein Garant der feinsten Küche. Simone Beha serviert auf gehobenem Niveau und doch ist das Flair in den Schlossräumen leger. Keine Kompromisse kennt die Schlossköchin beim Einkauf der Lebensmittel, die sie ihren Gästen serviert: „Am besten aus der Region“, sagt sie, „da kennt man die Bauern und Züchter.“ Nur Hummer, Wolfsbarsch oder Dorade, da muss sie sich auf ihre Lieferanten verlassen. „Wenn die Qualität nicht stimmt – geht’s wieder zurück!“

Auszug aus der Speisekarte:
Kalbsnierle in Butter mit Kopfsalat · Milchlamm-Medaillon unter der Lavendelkruste mit Safranrisotto · Rehmedaillon in eigener Sauce mit glacierten Kirschen und Tagliatelle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch
Gästehaus durchgehend geöffnet

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2,5 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer im separaten Gästehaus




Sükrü Türker


Sükrü Türker
3Lis Restaurant TroisLis

Weinstraße 38
79295 Sulzburg-Laufen
Germany

T +49 7634 6954242
E
W www.troislis.de

Sükrü Türker weiß seine Gäste zu überraschen. Die Speisekarte ist wohltuend übersichtlich und die Gerichte mit wenigen Stichworten beschrieben. Dafür bietet jeder Teller eine wahre Explosion an exotischen Aromen, würde er sie alle aufzählen, könnte er ein Buch füllen. Zusätzlich müsste er sicherlich vielen Gästen erklären, was Tapioka ist und was es am gebeiztem Lachs sucht, oder warum sein Roastbeef einen leichten Hauch von After Eight bietet, oder warum Koriandersamen am St. Pierre-Filet auch Koriander-Gegnern schmeckt?

Auszug aus der Speisekarte:
Erbsen-Minz-Gazpacho mit gebratener Jakobsmuschel · Tomate / Burrata / Pesto - Jakobsmuschel / Wassermelone / Fenchel · Lammrücken / Chimichurri / Gewürzbulgur / Zucchini - Schokoladen-Millefeuille

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Dienstag bis Samstag geöffnet
mittags 12.00 bis 14.00 Uhr; abends 18.00 bis 21.00 Uhr

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
2 Gästezimmer




Thomas Brunner


Thomas Brunner
Gasthof Hotel Hirschen

Wieser Straße 7
79692 Kleines Wiesental Ortsteil Sallneck
Germany

T +49 7629 249
E
W www.gasthof-hotel-hirschen.de

Die Fahrt hinauf nach Sallneck lohnt sich für Feinschmecker immer. Die Küche wartet mit einer verführerischen Wildkarte auf. „Wild gibt es bei uns immer!“, verspricht Küchenchef Thomas Brunner. Wild ist für ihn eines der ehrlichsten Lebensmittel. „Man darf es nicht als bio bezeichnen, aber es hat natürlich Bio-Qualität!“ Ebenfalls steht beständig eine Schwarzwaldforelle auf der Speisekarte und immer mehr vegetarische Gerichte.

Auszug aus der Speisekarte:
Carpaccio vom Angus-Rinderfilet mit Parmesan · Lammrücken in Kräutern und Knoblauch gebraten, dazu mediterranes Gemüse und Bratkartoffeln · Fitnessteller: bunter Salatteller mit Edelfischen

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Volker Hupfer


Volker Hupfer
derWaldfrieden

Dorfstraße 8
79674 Todtnau-Herrenschwand
Germany

T +49 7674 920930
E
W www.derwaldfrieden.de

Herrenschwand hat knapp 130 Einwohner, aber jeder Feinschmecker der Region hat den kleinen Flecken in seinem Navi gespeichert. Kaum war Volker Hupfer zu Hause, ehrte ihn der Guide Michelin mit seinem begehrten Bib Gourmand für seine frische Regionalküche. Der kritische Tester lobte das Entrecôte vom Hinterwälder Weiderind, ohne Zweifel eine besondere Spezialität des Hauses. Natürlich gibt es auch Schwarzwaldforellen und feine Gerichte vom Reh aus dem Herrenschwander Wald. Das alles sind echte, authentische Schwarzwaldgenüsse, die meist rund um den Ort wachsen und gezüchtet werden.

Auszug aus der Speisekarte:
Carpaccio vom Herrenschwander Reh / sautierte Pfifferlinge / Wildkräuter / Limonen-Olivenöl · Legiertes Süppchen von der Bachforelle / Tomaten / Zwiebeln / Knoblauchtoast · Zweierlei vom Milchkalb / Morchelrahmsauce / glasiertes Gemüse / Spätzle vom Brett · Seeteufel / Safran / Zucchini / Tagliarini

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Aral Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Varta 1 Diamant,
Slow Food,
Naturparkwirt & Hotel,
EMAS,
Südland Köche

Zimmer:
15 Zimmer im stammHaus und 10 Suiten im spaHaus